我國(guó)酒史從含糖野果自然發(fā)酵成酒發(fā)展到谷物釀酒，從過(guò)濾酒發(fā)展到蒸餾酒，這是大多數(shù)專家學(xué)者公認(rèn)的一條發(fā)展道路。蒸餾酒起源于何時(shí)？明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍認(rèn)為“自元時(shí)始創(chuàng)其法”,但這個(gè)結(jié)論早已被人們推翻。那么，蒸餾酒的最早起源是什么時(shí)候呢？
蒸餾酒又稱白酒、白干或燒酒。唐代詩(shī)人白居易在四川的荔枝樓對(duì)酒詩(shī)中有句：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀色”。明確提到了“燒酒”的名酒。另一位唐代詩(shī)人雍陶也有句“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”。又有“燒酒”的字樣。李肇的《國(guó)史補(bǔ)》也說(shuō)：“酒則有……劍南之燒春”，還是說(shuō)的燒酒。
唐人鄭處海在《明皇雜錄》中說(shuō)杜甫之死，有一段文字：“杜甫客來(lái)陽(yáng)，游岳祠。大水遽到，涉旬不得食?？h令具舟迎之。令嘗牛炙白酒，……甫飲過(guò)多，一夕而卒”。據(jù)郭沫若考證，這種白酒足以“促進(jìn)（腐肉）毒素在血液中的循環(huán)”，“使人神經(jīng)麻痹，心臟惡化而致死”。然則，這種白酒當(dāng)是酒精成份比較高的蒸餾酒?！爱?dāng)時(shí)處處多白酒“（《題杜子美詩(shī)》），說(shuō)明那時(shí)蒸餾酒即白酒或燒酒已很普遍。
以上說(shuō)明，唐代已有蒸餾酒是沒(méi)有問(wèn)題的。但是，從山西汾酒的歷史看，蒸餾酒的起源還可以追溯到更久遠(yuǎn)。
汾酒，產(chǎn)于山西汾陽(yáng)杏花村。據(jù)史籍記載，早在公元六世紀(jì)的南北朝時(shí)代便名馳遐邇。汾酒的重要工藝特點(diǎn)為“清蒸二次清”，完全依蒸餾所得，是一種純粹的蒸餾酒。正由于經(jīng)蒸餾操作，產(chǎn)品清澈無(wú)色透明，幫又稱“汾清”。清修《山西通志》有“酒之美者……汾清亦稱佳釀”，說(shuō)的就是汾酒。《北齊書》載武成帝高湛，從晉陽(yáng)（今太原市南效）給他的侄兒河南康舒王孝瑜寫信推薦汾酒，曰：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”。也是說(shuō)的汾酒。查歷史可知，高湛以“武成”稱帝，是公元561年至564年的事，他的推薦“汾清”，當(dāng)不會(huì)晚于這四個(gè)年頭。那么，蒸餾酒的出現(xiàn)，就應(yīng)當(dāng)比公元六世紀(jì)更早。
由汾酒之名汾清，聯(lián)想到另一個(gè)名稱“清酒”——“金樽清酒斗十千，玉盤珍饈直萬(wàn)錢”（李白《行路難》）。這里的“清”字，與汾清一樣，應(yīng)該是經(jīng)過(guò)蒸餾而所得。因?yàn)槿绻沁^(guò)濾酒，限于當(dāng)時(shí)的設(shè)備和工藝技術(shù)條件，無(wú)論如何是“清”不了的，只能成為“濁酒”——“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”（《三國(guó)演義》卷首詩(shī)）就是這種過(guò)濾酒。曹操《奏上九醞法》說(shuō)：“漉去曲滓，便釀法飲。……其上清滓也可飲”。不僅是一種過(guò)濾酒，而且飲時(shí)連酒滓也一塊兒吃下去。如果這個(gè)分析可以成立，蒸餾酒的歷史，還可以推到更早。
《周禮》有“辨酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”的記載，標(biāo)明了“清酒”這個(gè)品種。因此，說(shuō)西周時(shí)期已有了蒸餾酒，并非不可以探討。從文字發(fā)展的歷史看，“酒”字同甲骨文和金鼎文中的“酋”字有密切的關(guān)系?！夺屆吩唬骸熬疲跻??！薄墩f(shuō)文解字》解釋“酋，為繹酒也，從酋?！薄抖Y記稱監(jiān)督釀酒的官為“大酋”，都說(shuō)明與酒的關(guān)系。在甲骨文和金文中，酋字的寫法其形象與古代的蒸飲器很相像。
總之，我國(guó)的釀酒歷史古老悠長(zhǎng)，蒸餾酒決非“元時(shí)始創(chuàng)”。唐代燒酒可以肯定；南北朝蒸餾有物可證；從甲骨文和金鼎文看古代的蒸餾器，也可加以探討。
